A química do vegetarianismo

4 03 2011

Existem diferentes formas de vegetarianismo, com inclusão ou exclusão de diversos alimentos. De um modo geral, quando comparadas com uma dieta omnívora, as dietas vegetarianas são mais ricas em fibra, Fe3+, magnésio, ácido fólico, vitaminas C e E, ácidos gordos polinsaturados (AGPI) n-6, fitoquímicos e antioxidantes, mas mais pobres em gordura total, ácidos gordos saturados, colesterol, sódio, zinco, Fe2+, vitaminas A, B12 e D e, em particular, AGPI n-3. O reduzido consumo de gordura total, ácidos gordos saturados e sódio, em conjunto com uma absorção elevada de fibra, fitoquímicos e antioxidantes, por parte dos vegetarianos estão associados com uma redução na tensão arterial e no índice de massa corporal (IMC). Sabe-se que estes factores estão ligados a uma redução no risco de doenças cardiovasculares.

Ferro, zinco, e vitamina B12 são os micronutrientes limitantes quando se avalia o valor nutricional das dietas vegetarianas.

O ferro é um elemento essencial para a formação do sangue. Embora os vegetarianos não tenham maior propensão que os omnívoros para ter deficiência em ferro, demonstram possuir menor concentração de ferritina no soro do que os omnívoros, sendo esta uma indicação de deficiência em ferro. Tal facto é explicado por a maioria do ferro presente nas dietas vegetarianas ser de origem não hémica e se apresentar na forma Fe3+, solúvel ao pH ácido do estômago, mas insolúvel ao pH mais básico do duodeno. O ácido gástrico converte o Fe3+ em Fe2+, quando as reservas do organismo se reduzem. Esta forma liga-se a outros componentes da dieta (ácido ascórbico, açúcares, aminoácidos) facilitando a absorção do ferro. A absorção e a biodisponibilidade do ferro não hémico podem ser inibidas por compostos abundantes nas dietas vegetarianas, como sejam os oxalatos (hortícolas), fitatos (cereais e legumes), taninos (chá e café) e proteína da soja. Já o ferro hémico é absorvido mais eficazmente do que o não hémico e só é marginalmente afectado por componentes da dieta.

O zinco é um micronutriente essencial, componente de mais de 50 enzimas, envolvidas em vias metabólicas de crescimento e reparação celular e funções imunológicas, entre outras. O Zn de origem animal é mais biodisponível que o de origem vegetal, sendo a sua absorção reduzida pela presença de proteínas, fibras insolúveis, fitato e minerais como Fe, Ca e P. No entanto, algumas técnicas de preparação culinária como levedação, maceração e germinação de leguminosas, sementes e cereais podem reduzir a complexação de zinco pelos fitatos e aumentar a sua biodisponibilidade.

Na prática, não se verificam diferenças significativas na absorção de zinco entre vegetarianos e omnívoros.

A vitamina B12 é essencial na síntese de novas células, na formação de sangue, na manutenção do sistema nervoso, entre outras funções. Esta vitamina não está presente em alimentos de origem vegetal; no entanto, as algas poderão conter análogos, que funcionam como fonte de vitamina B12. Os ovolactovegetarianos poderão obtê-la a partir dos ovos e lacticínios e os vegans a partir de algas, algumas plantas e cogumelos comestíveis que poderão ter sido contaminados por bactérias do solo.

Felizmente, o ser humano requer apenas quantidades muito reduzidas de vitamina B12, pois o organismo é capaz de a conservar e reutilizar, sem a destruir, podendo ainda ser obtida a partir de bactérias intestinais. Assim se explica o facto da quase inexistência de casos conhecidos de deficiência em vitamina B12.

A vitamina D é rara em dietas vegetarianas, no entanto os vegetarianos não deverão ter maior tendência para deficiência que os omnívoros, já que o ser humano é capaz de sintetizar a vitamina. Por acção da radiação UV do sol, o colesterol presente no organismo pode ser convertido em vitamina D. 15 minutos de exposição solar diária deverão ser suficientes para indivíduos de pele branca; no entanto, alguns grupos populacionais poderão ter maior dificuldade de exposição, nomeadamente aqueles mais idosos, de pele mais escura ou que vivam em latitudes mais setentrionais.

Relativamente aos macronutrientes, não existem diferenças na absorção de hidratos de carbono entre vegetarianos e omnívoros e uma dieta vegetariana equilibrada pode providenciar todas as proteínas necessárias às necessidades fisiológicas. O mesmo não se pode dizer relativamente às gorduras e ácidos gordos.

O AGPI predominante na dieta Ocidental é o ácido linoleico (18:2n-6), habitualmente encontrado em óleos de oleaginosas. Este ácido gordo está na origem da série de ácidos gordos polinsaturados n-6, podendo ser convertido in vivo em ácidos gordos n-6 de cadeia longa. O ácido a-linolénico (18:3n-3) é menos abundante que o linoleico, mas também está presente em óleos vegetais e é o precursor de AGPI C20 e C22 n-3. Os omnívoros podem obter AGPI C20 e C22 n-3 a partir do ácido a-linolénico presente na dieta ou directamente a partir de ovos, peixe ou produtos animais. Os ovolactovegetarianos podem obter uma pequena quantidade a partir de lacticínios e de ovos. Em contraste, os vegan só os obtêm através de síntese endógena, a partir de 18:3n-3, sendo esta conversão pouco eficaz, devido à b-oxidação.

Em ensaios com humanos, os vegan exibem volumes médios de plaquetas superiores aos dos ovolactovegetarianos e omnívoros. Esta característica constitui um factor de risco para o enfarte agudo do miocárdio e para isquémia cerebral aguda e/ou não aguda. Estas plaquetas de maiores dimensões são mais reactivas; quando activadas, passam da sua forma habitual em disco a uma forma esférica, aumentando de volume, o que conduz a um mais elevado potencial para a formação de um trombo. Os casos mais agudos de doença cardiovascular são causados pela formação de trombos, sendo a agregação plaquetária o primeiro passo desses eventos. Esta agregação está ligada a um consumo reduzido de AGPI n-3, justificando uma tendência acrescida para tromboses em vegans. A agregação plaquetária é promovida pela produção de um composto (tromboxano A2 – TXA2), a qual é estimulada pelo consumo de uma dieta com uma razão AGPI n-6/n-3 elevada, como a existente nas dietas vegetarianas.

Há indicações de que um nível elevado de homocisteína no plasma representa um factor de risco para doença cardiovascular. A homocisteína é um metabolito intermediário no metabolismo de conversão da metionina em cisteína. Níveis dietéticos reduzidos de vitamina B12 e/ou ácido fólico ou vitamina B6 estão na origem de um aumento de homocisteína no plasma. Por este motivo, verificam-se níveis significativamente mais elevados de homocisteína no plasma de vegans ou ovolactovegetarianos que no de omnívoros.

As questões abordadas acima poderão estar associadas a um risco acrescido de tromboses e aterosclerose em vegetarianos, particularmente nos vegan. No entanto, os omnívoros apresentam um conjunto superior de riscos, nomeadamente IMC, razão cintura/anca, tensão arterial, actividade do factor VII de coagulação, ferritina sérica, colesterol total, LDL e triacilgliceróis elevados e ainda razoe elevadas colesterol total/HDL, LDL/HDL e triacilgliceróis/HDL.

Resumidamente, será de sugerir que os vegetarianos, e vegans em particular, beneficiarão de um aumento na ingestão de AGPI n-3 e de vitamina B12, de modo a reduzir o risco de tromboses.

Resumido a partir de:

D. Li, “Chemistry behind vegetarianism”. J. Agric Food Chem., 59 (2011) 777-784 (doi:10.1021/jf103846u)


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