Café – fonte de compostos bioactivos

8 05 2012

O café é uma bebida com características particulares, podendo ser encarado como uma bebida saudável. Quando consumido simples, quase não contém ácidos gordos saturados, sódio ou açúcar e possui um valor energético não superior a 2 kcal/100 g (1). Na sua origem estão os frutos produzidos por duas espécies de plantas: Coffea arabica e Coffea canephora (também conhecida por Robusta).
Os efeitos relacionados com a saúde decorrentes do consumo de café têm sido alvo de controvérsia. Neste contexto, o seu componente mais estudado é a cafeína. Embora presente em cerca de 60 plantas e outros alimentos (2), como o chá e o chocolate, é sobretudo o café que está associado a problemas de saúde.
Mas, para além da cafeína, existem diversos outros componentes do café, cuja bioactividade tem sido estudada. Entre estes podem ser referidos os ácidos clorogénicos, a trigonelina e a niacina. Diversos estudos têm sugerido a existência de uma associação entre o consumo de café e a redução de risco de certas doenças, como a diabetes de tipo 2, as doenças de Alzheimer e Parkinson, problemas hepáticos e doenças oncológicas (3).
Os compostos bioactivos presentes no café sofrem alterações tanto qualitativa como quantitativamente, durante todas as etapas de processamento do café.
De uma forma geral, os grãos de café Robusta possuem teores mais elevados de cafeína e de ácidos clorogénicos que os Arábica, embora exista variação nestes teores dentro de cada uma das espécies. Desta forma, quando se procede ao loteamento do café, essa é uma operação com forte impacte na composição e propriedades apresentadas pelo produto final.
A torrefacção é o passo de processamento do café em que surgem mais modificações na sua composição. Formam-se os característicos compostos responsáveis pelo aroma, que mostraram produzir um efeito sobre a atenção visual selectiva em seres humanos (4) e sobre actividade antioxidante e anti-stress no cérebro de ratos (5). Nesta fase do processamento dos grãos de café ocorre ainda a polimerização e degradação de compostos fenólicos e a reacção de Maillard, com a formação de diversos compostos (6). Os compostos fenólicos exibem efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
A trigonelina, outro alcalóide do café, é parcialmente degradada durante a torrefacção, produzindo outros compostos bioactivos, como a niacina (vitamina B3) e o N-metilpiridínio (7). Este último composto é descrito como activador do sistema antioxidante endógeno, em animais (8). O grau de torrefacção influencia a proporção destes compostos, tendo os cafés mais claros um maior teor de ácidos clorogénicos e os mais escuros de melanoidinas, N-metilpiridínio e niacina (3). Por vezes são produzidas misturas de cafés com diversos graus de torrefacção, de modo a tirar partido do conjunto desses compostos.
Existem vários métodos de preparação das bebidas de café, em função da razão café/água, da temperatura e tempo de extracção e da dimensão do pó de café obtido por trituração dos grãos. Todas estas variáveis influenciam o tipo e a quantidade de substâncias bioactivas existentes na bebida.
A maioria dos métodos extrai cafeína em teores entre 89% e 100%; a excepção são os cafés espresso em que, devido ao menor tempo de contacto, apenas 75%-85% de cafeína será extraída. As substâncias lipídicas (diterpenos como cafestol e kahweol) são retidas no papel de filtro e não se encontram em quantidades significativas em cafés filtrados (3).
Apesar de estes componentes apresentarem as citadas propriedades bioactivas, os efeitos do consumo de café, na saúde, devem ser considerados em conjunto e não individualmente.
Por outro lado, o café pode apresentar alguns compostos prejudiciais, quer provenientes das práticas agrícolas, quer do processo de torrefacção, embora na sua maioria sejam degradados durante as etapas finais de processamento.
Nos últimos tempos têm sido introduzidos cafés suplementados com extractos, de modo a aumentar os seus efeitos benéficos. Um desses extractos inclui manooligossacáridos, compostos naturais do café, mas extraídos em muito baixa quantidade, pelos métodos habituais. Uma extracção a temperatura elevada de resíduos de café, permite a sua obtenção, de modo a suplementar o café. Este café enriquecido exibe efeitos pré-bióticos e de redução da absorção de gorduras (9) (10).
Outro suplemento usado é o extracto de grãos verdes de café, cujos efeitos parecem ser aumentar o efeito antioxidante do café e provocar uma perca de peso (11) (12).

Bibliografia
1. USDA, Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release 24. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4268?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=Coffee%2C+brewed%2C+espresso%2C+restaurant-prepared (accesso Maio 2, 2012).
2. Heckman, M. A.; Weil, J.; Mejia, E. G. Caffeine (1,3,7-trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters. J. Food Sci. 2010, 75, R77-R87.
3. Hatzold, T. Introduction. In Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention; Chu, Y.-F., Ed.; Blackwell Publishing Ltd., 2012.
4. Seo, H. S.; Roidl, E.; Muller, F.; Negoias, S. Odors enhance visual attention to congruent objects. Appetite 2010, 54, 544-549.
5. Seo, H. S.; Hirano, M.; Shibato, J.; Rakwal, R.; Hwang, I. K.; Masuo, Y. Effects of coffee bean aroma on the rat brain stressed by sleep deprivation: a selected transcript- and 2D gel-based proteome analysis. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 4665-4673.
6. Homma, S. Chemistry II: Nonvolatile compounds, Part II. In Coffee, recent developments; Clarke, R. J., Vitzthum, O. G., Eds.; Blackwell Publishing Ltd.: London, 2001; pp 50-67.
7. Hong, B. N.; Yi, T. H.; Park, R.; Kim, S. Y.; Kang, T. H. Coffee improves auditory neuropathy in diabetic mice. Neurosci. Lett. 2008, 441, 302-306.
8. Somoza, V.; Lindenmeier, M.; Wenzel, E.; Frank, O.; Erbersdobler, H. F.; Hofmann, T. Activity-guided identification of a chemopreventive compound in coffee beverage using in vitro and in vivo techniques. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 6861-6869.
9. Umemura, M.; Fujii, S.; Asano, I.; Hoshino, H.; Iino, H. Effect od small dose of mannooligosaccharides from coffee mannan on defecting conditions and fecal microflora. Food Sci. Technol. Res. 2004, 10, 174-179.
10. Kumao, T.; Fuji, S.; Ozaki, K. T. I. Effect of diets with mannooligosaccharides from coffee on fat in blood serum in healthy volunteers. Jpn. J. Food Eng. 2005, 6, 301-304.
11. Hoelzl, C.; S.Knasmüller; Wagner, K.-H.; Elbling, L.; Huber, W.; Kager, N.; Ferk, F.; Ehrlich, V.; Nersesyan, A.; Neubauer, O.; Desmarchelier, A.; Marin-Kuan, M.; Delatour, T.; Verguet, C.; Bezençon, C.; Besson, A.; Grathwohl, D.; Simic, T.; Kundi, M.; Schilter, B.; Cavi, C. Instant coffee with high chlorogenic acid levels protects humans against oxidative damage of macromolecules. Mol. Nutr. Food Res. 2010, 54, 1722-1733.
12. Onakpoya, I.; Terry, R.; Ernst, E. The use of green coffee extract as a weight loss supplement: a systematic review and meta-analysis of randomised clinical trials. Gastroenterol. Res. Pract. 2011, 2011.


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