Nutracêuticos provenientes de flores comestíveis

10 05 2012

Em várias zonas do mundo, a utilização de flores na alimentação é uma antiga tradição, que permite enriquecer a oferta alimentar disponível. Exemplos de flores usadas, desde longa data, na alimentação humana são as flores de lírio-de-um-dia (Hemerocallis) na Ásia; rosas (Rosa spp.) na Roma antiga; calêndula (Calendula officinalis) na França medieval; violetas de jardim (Viola odorata) como corantes, no século 17 (1).
Hoje, são consumidas flores de diversas formas, cores e sabores, para valorizar as qualidades sensoriais e nutricionais dos alimentos. As suas qualidades e segurança dependem dos cuidados tidos na sua colheita e armazenamento.
A colheita de flores requer a sua rigorosa identificação, de modo a não consumir flores não testadas ou desconhecidas, pois poderão apresentar contaminação por pesticidas ou fertilizantes, ou ainda substâncias alergénicas para alguns consumidores.
Sendo muito sensíveis a danos físicos e contaminação microbiana, após colheita, as flores devem ser imediatamente embaladas e refrigeradas (2). Outras formas de conservação passam pela liofilização, secagem, adição de etanol ou açúcar.
Algumas flores são habitualmente consumidas na totalidade, outras apenas parcialmente (ex: pétalas de tulipa) e outras ainda apenas em certas fases do seu desenvolvimento (ex: botões de margaridas). Em alguns casos, é necessário remover partes menos adaptadas ao consumo.

A tabela 1 (1) indica características sensoriais de algumas plantas comestíveis.

Tabela 1

Nome

Flavour

Begónia (Begonia x tuberhybrida)

ligeiramente cítrico

Calêndula (Calendula officinalis)

ligeiramente ácido, ligeiramente pungente

Crisântemo (Chrysanthemum spp.)

ligeiramente a fortemente amargo

Cravo (Dianthus)

ligeiramente amargo

Lírio-de-um-dia (Hemerocallis)

floral, adocicado

Rosa (Rosa spp.)

doce e aromático

Lilás (Syringa vulgaris)

floral

Cravo-de-defunto (Tagetes patula)

amargo, parecido com cravinho

Nastúrcio (Tropaeolum majus)

semelhante a agrião

Túlipa (Tulipa spp.)

doce, semelhante a ervilha

Amor-perfeito (Viola x wittrockiana)

doce

As flores podem ser divididas em 3 partes, do ponto de vista da nutrição humana: pólen, néctar e pétalas e restantes partes.
Apesar de presente em muito pequenas quantidades, o pólen é uma boa fonte de proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos saturados e insaturados, carotenóides e flavonóides (1). Habitualmente possui pouco sabor ou um sabor ligeiramente desagradável, embora existam excepções.
O néctar é um líquido, com sabor doce, composto por açúcares, aminoácidos, proteínas, minerais, lípidos, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, alcaloides, terpenóides, etc. (3).
Nas pétalas e outras partes das flores encontram-se compostos antioxidantes, minerais, vitaminas, entre outros. A cor, manifestada por estes órgãos, parece ser um critério de preferência, sendo as amarelas e laranjas as preferidas.
O teor de compostos polifenólicos presentes nas flores comestíveis exibe uma elevada correlação com a actividade antioxidante destas (4). Exemplos mencionados na literatura são as begónias, rosas, nastúrcios e lírios-de-um-dia (1). Esta actividade é devida à presença de diversos compostos fenólicos (ácido gálico, kaempferol, quercetina, apigenina, ácidos clorogénicos, etc.). Os teores destes compostos variam ao longo da maturação da flor e também ao longo do armazenamento, após a colheita, pelo que também a actividade antioxidante sofre variações.
Conhece-se a importância do chá na nutrição humana, pela sua elevada actividade antioxidante. Pode referir-se, a título de exemplo, que uma infusão de pétalas de rosa possui propriedades idênticas (5), sem os inconvenientes (para alguns consumidores) da presença da cafeína.
A cor das flores reflecte, no essencial, os teores e tipos de carotenóides e antocianinas presentes. Os teores destas últimas estão associados aos níveis de flavonóides totais, logo à actividade antioxidante. A presença de carotenóides está ligada a uma redução do risco de cataratas e degeneração macular (6), entre outros efeitos benéficos para a saúde.
Os efeitos anti-inflamatório, antimicrobiano e antiviral são outros atributos conhecidos das flores comestíveis, estando relacionados com a presença de flavonóides, mas também de compostos responsáveis pelo seu aroma (1). Estes últimos incluem diversos terpenos, também presentes nos óleos essenciais extraídos dessas flores. As medicinas alternativas ou complementares usam, desde longa data, óleos extraídos de flores como agentes terapêuticos.
Alguns exemplos de aplicações terapêuticas de diversas preparações de flores comestíveis estão indicados na tabela 2 (ver (1) e referências aí citadas). Outros exemplos podem ser encontrados na literatura dedicada à etnofarmacologia.

Tabela 2

Nome

Exemplos de uso terapêutico

Begónia (Begonia x tuberhybrida)

anódino, antiflogístico, antiespasmódico, oftálmico, gástrico

Calêndula (Calendula officinalis)

antiflogístico, antisséptico, antiespasmódico, diaforético

Crisântemo (Chrysanthemum spp.)

expectorante, gástrico, doenças venéreas, gástrico

Cravo (Dianthus)

antiespasmódico, cardiotónico, diaforético, diurético, oftálmico

Lírio-de-um-dia (Hemerocallis)

purificador do sangue, cancro, laxativo, sedativo, antipirético

Rosa (Rosa spp.)

cancro, diurético, laxativo, oftálmico, antirreumático, rins

Lilás (Syringa vulgaris)

antipirético, desinfectante bucal

Cravo-de-defunto (Tagetes patula)

digestivo, diurético, emenagogo, anti-helmíntico, carminativo, narcótico

Nastúrcio (Tropaeolum majus)

antibiótico, depurativo, diurético, expectorante, emenagogo

Túlipa (Tulipa spp.)

antipirético, cancro, laxativo, expectorante, depurativo

Amor-perfeito (Viola x wittrockiana)

fitoterapia, pele

As apresentações culinárias das flores comestíveis não passam apenas pela sua utilização decorativa ou como guarnição de diversos pratos e saladas, mas também podem aparecer cozinhadas, na composição de molhos, compotas, vinagres, óleos, infusões, doces e bebidas alcoólicas (7)(8) (9).
Devido às suas propriedades nutricionais e quimioprotectoras, as flores comestíveis podem ser classificadas como nutracêuticos e utilizadas frequentemente na alimentação humana.

Bibliografia
1. Mlcek, J.; Rop, O. Fresh edible flowers of ornamental plants – A new source of nutraceutical foods. Trends Food Sci. Technol. 2011, 22, 561-569.
2. Kelley, K. M.; Cameron, A. C.; Biernbaum, J. A.; Poff, K. L. Effect of storage temperature on thge quality of edible flowers. Postharvest Biol. Technol. 2003, 27, 341-344.
3. Nicolson, S. W.; Nepi, M.; Pacini, E. Nectaries and nectar; Springer: Dordrecht, 2007.
4. Wetwitayaklung, P.; Phaechamud, T.; Limmatvapirat, C.; Keokitichai, S. The study of antioxidant activities of edible flower extracts. Acta Horticulturae 2008, 786, 185-191.
5. Vinokur, Y.; Rodov, V.; Reznick, N.; Goldman, G.; Horev, B.; Umiel, N.; Friedman, H. Rose petal tea as an antioxidant rich beverage: cultivar effects. J. Food Sci. 2006, 71, 42-47.
6. Moeller, S. M.; Jacques, P. F.; Blumberg, J. B. The potential role of dietary xantophylls in cataract and age-related macular degeneration. J. Am. Coll. Nutr. 2000, 19, 522-527.
7. Barash, C. W. Edible flowers: from garden to palate; Fulcrum Publishing, 1995.
8. Creasy, R. The edible flower garden; Periplus Editions, 1999.
9. McVicar, J. Good enough to eat: growing and cooking edible flowers; Trafalgar Square Publishing, 1997.


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