Margarinas e cremes para barrar

3 06 2013

A indústria das margarinas e cremes para barrar depende fortemente das gorduras e óleos que utiliza. A escolha destes ingredientes baseia-se nas suas características de flavour, funcionalidade, preço e benefícios para a saúde.
Para além de fornecer energia, as gorduras são componentes importantes das membranas celulares, desempenham um papel na regulação bioquímica, são fontes de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e dos ácidos gordos (AG) essenciais linoleico e linolénico.
Desde a década de 1950, registou-se um aumento do consumo de óleos e gorduras, ao mesmo tempo que se verificou uma redução no uso de gorduras animais em detrimento de um aumento no consumo de óleos de origem vegetal. Esta alteração deveu-se à invenção das margarinas e ao desenvolvimento da tecnologia da hidrogenação parcial associadas ao aumento do preço da manteiga. Paralelamente, foi despertada a consciência dos consumidores para uma associação entre o consumo de gordura animal e gordura saturada e a ocorrência de doenças cardiovasculares.
A manteiga tem sido usada na alimentação há mais de 5000 anos, no entanto foi quase sempre um bem caro e de difícil acesso, o que levou à criação, em 1870, da margarina, um substituto mais barato da manteiga.
Os cremes para barrar não têm padrões legais tão restritos como a manteiga e a margarina e vão sendo modificados nas suas formulações, como resposta às exigências dos consumidores (baixo conteúdo energético, funcionalidade, adição de componentes benéficos para a saúde, …).
A maioria das gorduras alimentares são ésteres de glicerol e AG, os triacilgliceróis. As suas propriedades dependem das características dos AG. Estes podem ter diferentes tamanhos de cadeia carbonada, ser saturados ou possuir diversos graus de insaturação e apresentar conformações cis (Z) ou trans (E), quando insaturados (Fig. 1). Os AG trans são pouco abundantes na natureza e resultam do processamento industrial. Caracterizam-se por mais elevados pontos de fusão que os cis. Os AG saturados são quimicamente mais estáveis que os insaturados e aqueles com cadeias superiores a 10 átomos de carbono são sólidos à temperatura ambiente.fig 1

Fig. 1 – Possíveis configurações de ácidos gordos: monoinsaturado cis; monoinsaturado trans; saturado

O ácido oleico é o ácido gordo mais abundante na natureza, tanto em gorduras animais como vegetais. É um ácido gordo cis monoinsaturado.
A posição das ligações duplas (insaturações) constitui uma propriedade importante dos AG. O sistema n (antigamente designado por “ómega”) indica a posição da ligação dupla mais próxima do grupo metilo da cauda do ácido gordo. O ácido gordo n-3 mais representativo é o ácido α-linolénico (Fig. 2).

fig 2

Fig. 2 – Ácido α-linolénico (C18:3, n-3)

O ácido α-linolénico (ALA), juntamente com os AG docosahexanóico (DHA) e eicosapentanóico (EPA), todos n-3, mais o ácido linoleico, n-6, são AG essenciais, que o organismo humano não consegue sintetizar. O consumo de AG n-3 está ligado à prevenção de doenças cardiovasculares, de cancro e de artrite reumatoide e ainda a funções imunitárias e saúde cerebral. Os AG n-6 são também importantes na dieta, mas devem ser consumidos em quantidades iguais ou inferiores às dos n-3. Como os dois tipos de AG seguem vias bioquímicas semelhantes e competitivas, os desequilíbrios no seu consumo conduzem a respostas pró-inflamatórias. Actualmente as dietas ocidentais incluem proporções de n-6 superiores às de n-3.
As gorduras naturais são constituídas por misturas de triacilgliceróis, cujos pontos de fusão variam com a composição em AG. Também por este motivo, o intervalo de temperatura de fusão dessas gorduras é maior que o dos seus componentes individuais. Numa dada mistura de triacilgliceróis, haverá alguns sólidos e outros fluidos, a uma qualquer temperatura. É necessário ter em conta estas propriedades quando se formula um creme para barrar, de modo a que não solidifique sob refrigeração, nem liquidifique à temperatura ambiente.
As gorduras exibem polimorfismo, ou seja os triacilgliceróis podem apresentar-se em diferentes estados físicos e diferentes estruturas cristalinas. Estas estruturas (α, β’, β) variam até atingirem uma forma estável, afectando desse modo as propriedades funcionais e de textura das gorduras.

fig 3

Fig. 3 – Orientação dos cristais de triacilgliceróis (Stauffer, 1996).

Os cristais α são muito instáveis e possuem o mais baixo ponto de fusão, seguidos pelos β’, mais estáveis e pelos β, ainda mais estáveis, mas de maiores dimensões. Os cristais β’ conseguem formar estruturas coesas e aprisionar grandes quantidades de gordura fluida, o que os torna na estrutura preferida para margarinas e produtos para barrar. A hidrogenação parcial dos óleos vegetais permite obter cristais β’.
As gorduras alimentares estão sujeitas a fenómenos de oxidação, originando flavour e odores indesejáveis (ranço). Quanto mais saturado for um ácido gordo, menor a sua tendência a ser oxidado. Esta é uma das razões pelas quais se procede à hidrogenação parcial de óleos vegetais com elevados teores de AG insaturados. O óleo de palma é uma excepção, pois contém ~40% de AG saturados.
O colesterol é um composto necessário à manutenção da saúde, mas quando atinge teores demasiado elevados pode alterar funções metabólicas no organismo e constituir um problema para a saúde. O colesterol encontra-se essencialmente em gorduras de origem animal, embora também esteja presente, em baixos teores, em óleos vegetais.
As lipoproteínas são proteínas hidrossolúveis que se ligam ao colesterol e o transportam através da corrente sanguínea. Apresentam-se com diversas densidades relativas, cada uma responsável por conduzir o colesterol a diversas partes do organismo. Quando em elevada concentração, as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) estão associadas a um aumento do risco de doenças cardiovasculares. As lipoproteínas de elevada densidade (HDL) são, pelo contrário, consideradas benéficas.
A razão LDL:HDL é influenciada pela ingestão de diversos tipos de AG. Os AG saturados aumentam tanto as LDL como as HDL; os trans aumentam LDL e reduzem HDL; os insaturados reduzem ambos; AG de cadeias curtas ou médias não apresentam qualquer efeito.
Os AG trans artificiais surgem como consequência da hidrogenação parcial de óleos vegetais, de modo a conferir-lhes propriedades de flavour e estabilidade. Estes são os que estão ligados a um aumento de LDL e redução de HDL. Os AG trans naturais existentes na carne e lacticínios (ácidos linoleicos conjugados) estão associados a efeitos benéficos para a saúde.
A legislação e a pressão dos consumidores, que restringem a presença de AG trans nos alimentos tem levado a indústria alimentar a procurar soluções alternativas. Estas passam pelo desenvolvimento de sementes de soja e de colza que não produzam óleos com necessidade de hidrogenação; sementes de colza com baixo teor de ácido erúcico; sementes de milho com maiores teores de ácido oleico e menores de ácido linoleico; sementes de algodão com elevado teor de ácido esteárico; novas variedades de girassol com menor teor de ácido linoleico e maior de ácido oleico; linhaça geneticamente modificada para reduzir o teor de ácido linolénico e aumentar o de ácido linoleico.
Estes procedimentos, envolvendo desenvolvimento de plantas, embora eficazes, são dispendiosos. Os produtores de margarinas e cremes para barrar têm ensaiado outras soluções tecnológicas para obter produtos com as texturas e estabilidade desejadas.
O processo de hidrogenação parcial de um óleo envolve a conversão de AG polinsaturados em AG saturados através da ligação de átomos de hidrogénio aos pontos de insaturação. O processo utiliza hidrogénio gasoso, temperatura e pressão elevados e um catalisador (removido no final do processo). Normalmente, a hidrogenação não é parada antes do fim, deixando alguns AG insaturados. Quanto mais extensa a hidrogenação maior o ponto de fusão da gordura e mais sólida ela se torna. Quando a hidrogenação não é total, os AG insaturados restantes passam da conformação natural cis a trans.
Têm sido desenvolvidos processos alternativos de hidrogenação que reduzem significativamente a quantidade de AG trans. São utilizados novos catalisadores, misturas binárias de gases, condições de temperatura e pressão controladas, etc.
A interesterificação é um processo que altera a composição dos triacilgliceróis num óleo. Os AG ligados ao glicerol são reorganizados, de modo a produzir novas combinações com propriedades físicas mais adequadas. A interesterificação pode dar-se por via química ou enzimática. Este método não origina AG trans.
Arrefecendo lentamente um óleo é possível produzir gorduras solidificadas a diversas temperaturas. Este processo designa-se por fraccionamento. O óleo é inicialmente aquecido a uma temperatura superior ao seu ponto de fusão e as gorduras que se vão produzindo ao longo do arrefecimento são separadas por filtração, para uso nos produtos que requerem as suas propriedades funcionais.
A mistura de diversos óleos, com aquecimento e agitação, permite tirar partido das diferentes características desses óleos para obter as desejadas propriedades funcionais. É um processo barato e que resulta em baixos teores de AG trans.
Devido ao crescente problema da obesidade tem aumentado a procura de margarinas e cremes para barrar menos ricos em energia. Não basta retirar a gordura ao produto, já que esta desempenha um importante papel no flavour, textura e funcionalidade do produto. A opção passa por substituí-la por outro(s) componente(s). O amido e algumas proteínas têm sido usados para esse efeito. Outra alternativa é a utilização de lípidos modificados, de modo a reduzir a sua absorção no sistema digestivo.
As margarinas e cremes para barrar são emulsões água em óleo (A/O) em que a fase gorda inclui óleos, emulsificantes, flavours e vitaminas; a fase aquosa consiste em água, sal, proteínas, amidos e ácido. Os passos básicos do seu fabrico são a preparação da fase gorda, fase aquosa, adição de emulsificantes, mistura (é importante adicionar a fase aquosa à fase gorda), arrefecimento e temperagem. O processo de temperagem serve para melhorar propriedades reológicas das margarinas e não é habitualmente realizado.
A tendência actual para reduzir os teores de gorduras trans tem levado à introdução de alterações na produção de margarinas e cremes para barrar. Estas alterações incluem a utilização de óleos de palma, óleos interesterificados e outras misturas de óleos e ainda a modificações nas condições de processamento.

Fontes bibliográficas:
K. M. Morlok, 2010, Food scientist’s guide to fat and oils for margarine and spreads development, MSc Report, Kansas State University
R. D. O’Brien, 2009, Fats and oils. Formulating and processing for applications, CRC Press, Boca Raton, FL
C. E. Stauffer, 1996, Fats & Oils, Eagan Press, St. Paul, MN
D. Strayer et al., 2006, Food fats and oils, 9th ed., Institute of Shortening and Edible Oils





Betalaínas e cactos do género Opuntia na alimentação e farmacologia

15 05 2013

As betalaínas são pigmentos naturais, hidrossolúveis, encontrados nos vacúolos de plantas da ordem das Caryophillales (cactos, amarantos, beterraba, …). As estruturas químicas destes compostos são derivadas do ácido betalâmico, dividindo-se em dois grandes grupos: as betacianinas, de cor avermelhada e as betaxantinas com tonalidades de amarelo (Fig. 1).bets

Fig. 1 – Estruturas químicas das betalaínas.

Como os corantes alimentares sintéticos têm vindo a ser preteridos pelos consumidores, a utilização de corantes de origem natural tem adquirido maior relevo. Os corantes vermelhos extraídos da beterraba (Beta vulgaris L.) podem ser legalmente utilizados em alimentos, sem necessidade de certificação, tanto nos E.U.A. como na U.E. (E-162). No entanto, a sua estabilidade é afectada por parâmetros físico-químicos (temperatura, pH, oxigénio, luz e actividade da água) e a sua utilização é prejudicada pelas suas características sensoriais.
Tendo em conta estas limitações, tem sido dada mais atenção a fontes alternativas para este tipo de pigmentos, nomeadamente o género Amaranthus e a família Cactaceae.
Entre as Cactaceae podem distinguir-se os cactos do género Opuntia como das mais prometedoras fontes de pigmentos alimentares, quer pelas suas propriedades corantes e sensoriais, quer pelos seus alegados benefícios para a saúde humana.
Os frutos das diversas espécies de Opuntia exibem cores que variam do verde ao púrpura, passando por tons de amarelo, laranja e vermelho, podendo apresentar-se com ou sem espinhos, dependendo da espécie e variedade. Estes frutos não demonstram qualquer toxicidade e os seus pigmentos não provocam reacções alérgicas. Simultaneamente, as plantas têm reduzidas necessidades de solo e água para o seu desenvolvimento, podendo ser cultivadas em locais áridos e semi-áridos (1). Existem diversas espécies e variedades de Opuntia, caracterizadas por várias formas de planta, cladódios (“folhas”) e frutos (Fig. 2).

Opuntia maxima

O. violacea var. macrocentra

O. ficus-indica

 

Fig. 2 – Diversidade de plantas do género Opuntia

Entre os benefícios para a saúde, relacionados com o consumo de frutos de Opuntia, são referidos a melhoria da função das plaquetas, a redução dos lípidos no sangue e do colesterol total, redução do teor de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e de triacilgliceróis e efeitos antioxidantes. Demonstrou-se ainda possuírem actividade antiulcerogénica. Os compostos responsáveis por estes efeitos são o ácido ascórbico, compostos fenólicos e betalaínas (2).
Estudos realizados após ingestão de sumo de beterraba ou de frutos de Opuntia demonstram a biodisponibilidade das betalaínas, sendo absorvidas na grande circulação na sua forma intacta. Foram encontrados compostos na urina que sugerem a existência de vias metabólicas semelhantes às dos flavonóides (3).
As betalaínas são capazes de atravessar as membranas dos glóbulos vermelhos (4) e interagem com macromoléculas biológicas, permitindo ligar-se a membranas biológicas e lipossomas (5).
A capacidade antioxidante das betalaínas está associada à sua estrutura, com uma parte fenólica e um grupo amina (Fig. 1), ambos excelentes dadores de electrões e, por isso, capazes de estabilizar radicais (6). Esta capacidade antioxidante torna-as activas na redução de diversos riscos cardiovasculares (7). Entre as Opuntia, os frutos com maior teor de pigmentos exibem maior capacidade antioxidante, evidenciando uma contribuição das betalaínas superior à do ácido ascórbico, neste particular (1).
Uma betaxantina, indicaxantina, mostrou actividade in vitro contra a β-talassémia (8). Foi ainda identificada actividade antimalárica (9) e hepatoprotecção (10), conferidas por betalaínas, ambas em ratos.
Para além dos frutos, também os cladódios de Opuntia spp. podem ser usados na alimentação humana e animal e em preparações farmacológicas e cosméticas. Possuem teores elevados de carboidratos, proteínas, água e cálcio e menores quantidades de algumas vitaminas e lípidos (11).
A nível farmacológico, são mencionadas propriedades antioxidantes, analgésicas, anti-inflamatórias, antiulcerogénicas, antidiabéticas e anti-hiperlipidémicas relacionadas com extractos de cladódios de diversas espécies de Opuntia (11).

Bibliografia
1. Castellar, R.; Obón, J. M.; Fernández-López, J. A. The isolation and properties of concentrated red-purple betacyanin food colourant from Opuntia stricta fruits. J. Sci. Food Agric. 2006, 86, 122-128.
2. Stintzing, F. C.; Herbach, K. M.; Mosshammer, M. R.; Carle, R.; Yi, W.; Sellappan, S.; Akoh, C. C.; Bunch, R.; Felker, P. Color, betalain pattern, and antioxidant properties of cactus pear (Opuntia spp.) clones. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 442-451.
3. Manach, C.; Williamson, G.; Morand, C.; Scalbert, A.; Rémésy, C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97 bioavailability studies. Am. J. Clin. Nutr, 2005, 81, 230S-242S.
4. Tesoriere, L.; Butera, D.; Allegra, M.; Fazzari, M.; Livrea, M. A. Distribution of betalain pigments in red blood cells after consumption of cactus pear fruits and increased resistance of the cells to ex vivo induced oxidative hemolysis in humans. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1266-1270.
5. Tesoriere, L.; Allegra, M.; Butera, D.; Gentile, C.; Livrea, M. A. Kinetics of the lipoperoxyl radical-scavenging activity of indicaxanthin in solution and unilamellar liposomes. Free Rad. Res. 2007, 41, 226-233.
6. Kanner, J.; Harel, S.; Granit, R. Betalains – a new class of dietary cationized antioxidants. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 5178-5185.
7. Moreno, D. A.; García-Viguera, C.; Gil, J. I.; Gil.Izquierdo, A. Betalains in the era of global agri-food science, technology and nutritional health. Phytochem. Rev. 2008, 7, 261-280.
8. Tesoriere, L.; Allegra, M.; Butera, D.; Gentile, C.; Livrea, M. A. Cytoprotective effects of the antioxidant phytochemical indicaxanthin in β-thalassemia red blood cells. Free Rad. Res. 2006, 40, 753-761.
9. Hilou, A.; Nacoulma, O. G.; Guiguemde, T. R. In vivo antimalarial activities of extracts from Amaranthus spinosus L. and Boerhaavia erecta L. in mice. J. Ethnopharmacol. 2006, 103, 236-240.
10. Galati, E. M.; Mondello, M. R.; Laurian, E. R.; Taviano, M. F.; Galluzzo, M.; Miceli, N. Opuntia ficus indica (L.) mill. fruit juice protects liver from carbon tetrachloride-induced injury. Phytother. Res. 2005, 19, 796-800.
11. Stintzing, F. C.; Carle, R. Cactus stems (Opuntia spp.): a review on their chemistry, technology, and uses. Mol. Nutr. Food Res. 2005, 49, 175-194.





Utilização de metabolitos alimentares na gestão do peso

12 07 2012

Uma proporção substancial da população mundial sofre de excesso de peso. Este facto traduz-se em diversos problemas de saúde (hipertensão, doenças cardíacas, AVCs, diabetes, apneia do sono, doenças da vesícula biliar, osteoartrite e alguns cancros) e no dispêndio de elevadas somas para a sua prevenção e tratamento. Estes efeitos negativos parecem ser mais salientes nas populações mais jovens (1).
Os tratamentos utilizados incluem dietas, exercício físico, alterações de comportamento, cirurgia e intervenção farmacológica, sendo frequentes diversas combinações destes.
A obesidade pode ser dividida em duas categorias, visceral e subcutânea, de acordo com a zona de deposição da gordura. A obesidade visceral é a que apresenta maior risco de morbilidade e mortalidade (2).
Os tratamentos farmacológicos passam, essencialmente, por cinco estratégias (2):
1) redução da absorção de alimentos, por amplificação dos factores de supressão ou por bloqueio dos factores de estímulo;
2) bloqueio da absorção de nutrientes (sobretudo gordura) no sistema digestivo;
3) aumento da produção de calor pelo corpo (termogénese), dissipando a energia dos alimentos sob a forma de calor;
4) modulação do metabolismo ou acumulação de gorduras, por regulação da sua síntese (lipogénese), degradação (lipólise), diferenciação celular (adipogénese) e/ou morte celular (apoptose);
5) modulação do controlo central que regula o peso corporal.
Para muitos doentes obesos, o tratamento farmacológico deverá implicar o uso crónico de mais que um medicamento, o que poderá traduzir-se num maior risco de exposição aos seus efeitos secundários.
A massa de tecido adiposo reflecte o número e volume dos adipócitos (células especializadas na síntese e armazenamento de gordura). Os triacilgliceróis produzidos como resultado da relação entre lipólise e lipogénese, contribuem fortemente para o volume dos adipócitos. Quer a lipólise quer a lipogénese são reguladas por diversos factores.
Considera-se que é preferível a utilização de substâncias que reduzam os depósitos de gordura que aquelas que reduzam o apetite ou a vontade de comer, pois estas últimas actuam, em geral, a nível do sistema nervoso central e estão relacionadas com efeitos secundários graves (3).
As substâncias capazes de afectar o metabolismo e armazenamento de gorduras tendem a actuar em locais mais periféricos, sendo menos provável a ocorrência de efeitos secundários.
Diversos estudos indicam que extractos vegetais como a cafeína, capsaicina, fitoestrogénios e flavonóides podem ser usados no tratamento da obesidade e outros problemas de saúde com ela associados.
A cafeína é responsável pela activação do sistema nervoso simpático, provocando termogénese e perca de energia sob forma de calor, conduzindo a uma redução de peso (4). Outros estudos indicam que a cafeína provoca um aumento da lipólise e do consumo de oxigénio (5), sendo este também um indicador de redução dos depósitos de gordura.
Os pimentos picantes (género Capsicum) contêm uma substância pungente chamada capsaicina. A ingestão deste composto conduz também a um aumento da temperatura corporal e a uma redução de peso (4). No entanto, devido à sua pungência, a capsaicina tem uma utilização limitada no tratamento da obesidade.
Algumas variedades de pimentos contêm derivados não pungentes da capsaicina, que também apresentam capacidade de estimular o metabolismo de gorduras (6). No entanto, estes compostos estão presentes em muito pequenas quantidades, sendo difíceis de isolar.
A ginesteína é uma das isoflavonas, capazes de interagir com os receptores do estrogénio, mais abundantes nos alimentos. A soja, as lentilhas e cereais como milho, trigo e cevada são ricos neste composto. Há indicações de que o consumo de ginesteína está associado a uma redução de peso (7) e à estimulação da lipólise (8).
Os flavonóides constituem uma família de compostos encontrados na maioria das plantas e em alimentos como o vinho e o chá, cujas propriedades antioxidantes são bem conhecidas, apresentando também outras propriedades biológicas (9). A sua aplicação na redução da obesidade está ainda pouco estudada, mas existem indicações de que possuem actividade de inibição da lipase pancreática, o que resulta na redução da absorção de ácidos gordos (10).
O chá verde exibe um efeito termogénico superior ao obtido com uma dose equivalente de cafeína (11), pelo que se pensa que também os flavanóis existentes no chá contribuam para esse efeito.
Alguns trabalhos descrevem efeitos semelhante aos da insulina, com extractos polifenólicos obtidos a partir de plantas (12). Estes extractos inibem a actividade da α-glucosidase intestinal, com eficácia semelhante à de compostos sintéticos usados no tratamento da diabetes tipo 2, sendo os mais eficazes as antocianinas diaciladas (13). Os mesmos extractos inibem a actividade da α-amilase, aumentando a potencial acção sinérgica sobre os níveis de glucose. No entanto, há indicações de que a inibição da α-glucosidase e da α-amilase são causadas por diferentes componentes dos extractos (14).
É provável que estes compostos tenham efeitos sinérgicos na redução de peso. Cite-se, a título de exemplo, um estudo em que se verificou uma significativa perca de peso, com ingestão de capsaicina, flavanóis, tirosina e cafeína (15).

Bibliografia
1. Fontaine, K. R.; Redden, D. T.; Wang, C.; Westfall, A. O.; Allison, D. B. Years of life lost due to obesity. JAMA 2003, 28, 187-193.
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5. Olcina, G.; Munoz, D.; Kemp, J.; Timon, R.; Maynar, J.; Caballero, M. J.; Maynar, M. Total plasma fatty acid responses to maximal incremental exercise after caffeine ingestion. J. Exerc. Sci. Fit. 2012, 10, 33-37.
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9. Nijveldt, R. J.; Nood, E. v.; Hoorn, D. E. v.; Boelens, P. G.; Norren, K. v.; Leeuwen, P. A. v. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potential applications. Am. J. Clin. Nutr. 2001, 74, 418-425.
10. Sergent, T.; Vanderstraeten, J.; Winand, J.; Beguin, P.; Schneider, Y.-J. Phenolic compounds and plant extracts as potential natural anti-obesity substances. Food Chem. 2012, 135, 68-73.
11. Dulloo, A. G.; Duret, C.; Rohrer, D.; Girardier, L.; Mensi, N.; Fathi, M.; Chantre, P.; Vandermander, J. Efficacy of a green tea extract rich in catechin-polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans. Am. J. Clin. Nutr. 1999, 70, 1040-1045.
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13. Matsui, T.; Ueda, T.; Oki, T.; Sugita, K.; Terahara, N.; Matsumoto, K. α-glucosidase inhibitory action of natural acylated anthocyanins. 2. α-glucosidase inhibition by isolated acylated anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 2001, 50, 1952-1956.
14. McDougall, G. J.; Shpiro, F.; Dobson, P.; Smith, P.; Blake, A.; Stewart, D. Different polyphenolic components of soft fruits inhibit α-amylase and α-glucosidase. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2760-2766.
15. Belza, A.; Frandsen, E.; Kondrup, J. Body fat loss achieved by stimulation of thermogenesis by a combination of bioactive food ingredients. A placebo-controlled, double-blind 8-week intervention o0n obese subjects. Int. J. Obesity 2007, 31, 121-130.





Nutracêuticos provenientes de flores comestíveis

10 05 2012

Em várias zonas do mundo, a utilização de flores na alimentação é uma antiga tradição, que permite enriquecer a oferta alimentar disponível. Exemplos de flores usadas, desde longa data, na alimentação humana são as flores de lírio-de-um-dia (Hemerocallis) na Ásia; rosas (Rosa spp.) na Roma antiga; calêndula (Calendula officinalis) na França medieval; violetas de jardim (Viola odorata) como corantes, no século 17 (1).
Hoje, são consumidas flores de diversas formas, cores e sabores, para valorizar as qualidades sensoriais e nutricionais dos alimentos. As suas qualidades e segurança dependem dos cuidados tidos na sua colheita e armazenamento.
A colheita de flores requer a sua rigorosa identificação, de modo a não consumir flores não testadas ou desconhecidas, pois poderão apresentar contaminação por pesticidas ou fertilizantes, ou ainda substâncias alergénicas para alguns consumidores.
Sendo muito sensíveis a danos físicos e contaminação microbiana, após colheita, as flores devem ser imediatamente embaladas e refrigeradas (2). Outras formas de conservação passam pela liofilização, secagem, adição de etanol ou açúcar.
Algumas flores são habitualmente consumidas na totalidade, outras apenas parcialmente (ex: pétalas de tulipa) e outras ainda apenas em certas fases do seu desenvolvimento (ex: botões de margaridas). Em alguns casos, é necessário remover partes menos adaptadas ao consumo.

A tabela 1 (1) indica características sensoriais de algumas plantas comestíveis.

Tabela 1

Nome

Flavour

Begónia (Begonia x tuberhybrida)

ligeiramente cítrico

Calêndula (Calendula officinalis)

ligeiramente ácido, ligeiramente pungente

Crisântemo (Chrysanthemum spp.)

ligeiramente a fortemente amargo

Cravo (Dianthus)

ligeiramente amargo

Lírio-de-um-dia (Hemerocallis)

floral, adocicado

Rosa (Rosa spp.)

doce e aromático

Lilás (Syringa vulgaris)

floral

Cravo-de-defunto (Tagetes patula)

amargo, parecido com cravinho

Nastúrcio (Tropaeolum majus)

semelhante a agrião

Túlipa (Tulipa spp.)

doce, semelhante a ervilha

Amor-perfeito (Viola x wittrockiana)

doce

As flores podem ser divididas em 3 partes, do ponto de vista da nutrição humana: pólen, néctar e pétalas e restantes partes.
Apesar de presente em muito pequenas quantidades, o pólen é uma boa fonte de proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos saturados e insaturados, carotenóides e flavonóides (1). Habitualmente possui pouco sabor ou um sabor ligeiramente desagradável, embora existam excepções.
O néctar é um líquido, com sabor doce, composto por açúcares, aminoácidos, proteínas, minerais, lípidos, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, alcaloides, terpenóides, etc. (3).
Nas pétalas e outras partes das flores encontram-se compostos antioxidantes, minerais, vitaminas, entre outros. A cor, manifestada por estes órgãos, parece ser um critério de preferência, sendo as amarelas e laranjas as preferidas.
O teor de compostos polifenólicos presentes nas flores comestíveis exibe uma elevada correlação com a actividade antioxidante destas (4). Exemplos mencionados na literatura são as begónias, rosas, nastúrcios e lírios-de-um-dia (1). Esta actividade é devida à presença de diversos compostos fenólicos (ácido gálico, kaempferol, quercetina, apigenina, ácidos clorogénicos, etc.). Os teores destes compostos variam ao longo da maturação da flor e também ao longo do armazenamento, após a colheita, pelo que também a actividade antioxidante sofre variações.
Conhece-se a importância do chá na nutrição humana, pela sua elevada actividade antioxidante. Pode referir-se, a título de exemplo, que uma infusão de pétalas de rosa possui propriedades idênticas (5), sem os inconvenientes (para alguns consumidores) da presença da cafeína.
A cor das flores reflecte, no essencial, os teores e tipos de carotenóides e antocianinas presentes. Os teores destas últimas estão associados aos níveis de flavonóides totais, logo à actividade antioxidante. A presença de carotenóides está ligada a uma redução do risco de cataratas e degeneração macular (6), entre outros efeitos benéficos para a saúde.
Os efeitos anti-inflamatório, antimicrobiano e antiviral são outros atributos conhecidos das flores comestíveis, estando relacionados com a presença de flavonóides, mas também de compostos responsáveis pelo seu aroma (1). Estes últimos incluem diversos terpenos, também presentes nos óleos essenciais extraídos dessas flores. As medicinas alternativas ou complementares usam, desde longa data, óleos extraídos de flores como agentes terapêuticos.
Alguns exemplos de aplicações terapêuticas de diversas preparações de flores comestíveis estão indicados na tabela 2 (ver (1) e referências aí citadas). Outros exemplos podem ser encontrados na literatura dedicada à etnofarmacologia.

Tabela 2

Nome

Exemplos de uso terapêutico

Begónia (Begonia x tuberhybrida)

anódino, antiflogístico, antiespasmódico, oftálmico, gástrico

Calêndula (Calendula officinalis)

antiflogístico, antisséptico, antiespasmódico, diaforético

Crisântemo (Chrysanthemum spp.)

expectorante, gástrico, doenças venéreas, gástrico

Cravo (Dianthus)

antiespasmódico, cardiotónico, diaforético, diurético, oftálmico

Lírio-de-um-dia (Hemerocallis)

purificador do sangue, cancro, laxativo, sedativo, antipirético

Rosa (Rosa spp.)

cancro, diurético, laxativo, oftálmico, antirreumático, rins

Lilás (Syringa vulgaris)

antipirético, desinfectante bucal

Cravo-de-defunto (Tagetes patula)

digestivo, diurético, emenagogo, anti-helmíntico, carminativo, narcótico

Nastúrcio (Tropaeolum majus)

antibiótico, depurativo, diurético, expectorante, emenagogo

Túlipa (Tulipa spp.)

antipirético, cancro, laxativo, expectorante, depurativo

Amor-perfeito (Viola x wittrockiana)

fitoterapia, pele

As apresentações culinárias das flores comestíveis não passam apenas pela sua utilização decorativa ou como guarnição de diversos pratos e saladas, mas também podem aparecer cozinhadas, na composição de molhos, compotas, vinagres, óleos, infusões, doces e bebidas alcoólicas (7)(8) (9).
Devido às suas propriedades nutricionais e quimioprotectoras, as flores comestíveis podem ser classificadas como nutracêuticos e utilizadas frequentemente na alimentação humana.

Bibliografia
1. Mlcek, J.; Rop, O. Fresh edible flowers of ornamental plants – A new source of nutraceutical foods. Trends Food Sci. Technol. 2011, 22, 561-569.
2. Kelley, K. M.; Cameron, A. C.; Biernbaum, J. A.; Poff, K. L. Effect of storage temperature on thge quality of edible flowers. Postharvest Biol. Technol. 2003, 27, 341-344.
3. Nicolson, S. W.; Nepi, M.; Pacini, E. Nectaries and nectar; Springer: Dordrecht, 2007.
4. Wetwitayaklung, P.; Phaechamud, T.; Limmatvapirat, C.; Keokitichai, S. The study of antioxidant activities of edible flower extracts. Acta Horticulturae 2008, 786, 185-191.
5. Vinokur, Y.; Rodov, V.; Reznick, N.; Goldman, G.; Horev, B.; Umiel, N.; Friedman, H. Rose petal tea as an antioxidant rich beverage: cultivar effects. J. Food Sci. 2006, 71, 42-47.
6. Moeller, S. M.; Jacques, P. F.; Blumberg, J. B. The potential role of dietary xantophylls in cataract and age-related macular degeneration. J. Am. Coll. Nutr. 2000, 19, 522-527.
7. Barash, C. W. Edible flowers: from garden to palate; Fulcrum Publishing, 1995.
8. Creasy, R. The edible flower garden; Periplus Editions, 1999.
9. McVicar, J. Good enough to eat: growing and cooking edible flowers; Trafalgar Square Publishing, 1997.





Café – fonte de compostos bioactivos

8 05 2012

O café é uma bebida com características particulares, podendo ser encarado como uma bebida saudável. Quando consumido simples, quase não contém ácidos gordos saturados, sódio ou açúcar e possui um valor energético não superior a 2 kcal/100 g (1). Na sua origem estão os frutos produzidos por duas espécies de plantas: Coffea arabica e Coffea canephora (também conhecida por Robusta).
Os efeitos relacionados com a saúde decorrentes do consumo de café têm sido alvo de controvérsia. Neste contexto, o seu componente mais estudado é a cafeína. Embora presente em cerca de 60 plantas e outros alimentos (2), como o chá e o chocolate, é sobretudo o café que está associado a problemas de saúde.
Mas, para além da cafeína, existem diversos outros componentes do café, cuja bioactividade tem sido estudada. Entre estes podem ser referidos os ácidos clorogénicos, a trigonelina e a niacina. Diversos estudos têm sugerido a existência de uma associação entre o consumo de café e a redução de risco de certas doenças, como a diabetes de tipo 2, as doenças de Alzheimer e Parkinson, problemas hepáticos e doenças oncológicas (3).
Os compostos bioactivos presentes no café sofrem alterações tanto qualitativa como quantitativamente, durante todas as etapas de processamento do café.
De uma forma geral, os grãos de café Robusta possuem teores mais elevados de cafeína e de ácidos clorogénicos que os Arábica, embora exista variação nestes teores dentro de cada uma das espécies. Desta forma, quando se procede ao loteamento do café, essa é uma operação com forte impacte na composição e propriedades apresentadas pelo produto final.
A torrefacção é o passo de processamento do café em que surgem mais modificações na sua composição. Formam-se os característicos compostos responsáveis pelo aroma, que mostraram produzir um efeito sobre a atenção visual selectiva em seres humanos (4) e sobre actividade antioxidante e anti-stress no cérebro de ratos (5). Nesta fase do processamento dos grãos de café ocorre ainda a polimerização e degradação de compostos fenólicos e a reacção de Maillard, com a formação de diversos compostos (6). Os compostos fenólicos exibem efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
A trigonelina, outro alcalóide do café, é parcialmente degradada durante a torrefacção, produzindo outros compostos bioactivos, como a niacina (vitamina B3) e o N-metilpiridínio (7). Este último composto é descrito como activador do sistema antioxidante endógeno, em animais (8). O grau de torrefacção influencia a proporção destes compostos, tendo os cafés mais claros um maior teor de ácidos clorogénicos e os mais escuros de melanoidinas, N-metilpiridínio e niacina (3). Por vezes são produzidas misturas de cafés com diversos graus de torrefacção, de modo a tirar partido do conjunto desses compostos.
Existem vários métodos de preparação das bebidas de café, em função da razão café/água, da temperatura e tempo de extracção e da dimensão do pó de café obtido por trituração dos grãos. Todas estas variáveis influenciam o tipo e a quantidade de substâncias bioactivas existentes na bebida.
A maioria dos métodos extrai cafeína em teores entre 89% e 100%; a excepção são os cafés espresso em que, devido ao menor tempo de contacto, apenas 75%-85% de cafeína será extraída. As substâncias lipídicas (diterpenos como cafestol e kahweol) são retidas no papel de filtro e não se encontram em quantidades significativas em cafés filtrados (3).
Apesar de estes componentes apresentarem as citadas propriedades bioactivas, os efeitos do consumo de café, na saúde, devem ser considerados em conjunto e não individualmente.
Por outro lado, o café pode apresentar alguns compostos prejudiciais, quer provenientes das práticas agrícolas, quer do processo de torrefacção, embora na sua maioria sejam degradados durante as etapas finais de processamento.
Nos últimos tempos têm sido introduzidos cafés suplementados com extractos, de modo a aumentar os seus efeitos benéficos. Um desses extractos inclui manooligossacáridos, compostos naturais do café, mas extraídos em muito baixa quantidade, pelos métodos habituais. Uma extracção a temperatura elevada de resíduos de café, permite a sua obtenção, de modo a suplementar o café. Este café enriquecido exibe efeitos pré-bióticos e de redução da absorção de gorduras (9) (10).
Outro suplemento usado é o extracto de grãos verdes de café, cujos efeitos parecem ser aumentar o efeito antioxidante do café e provocar uma perca de peso (11) (12).

Bibliografia
1. USDA, Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release 24. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4268?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=Coffee%2C+brewed%2C+espresso%2C+restaurant-prepared (accesso Maio 2, 2012).
2. Heckman, M. A.; Weil, J.; Mejia, E. G. Caffeine (1,3,7-trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters. J. Food Sci. 2010, 75, R77-R87.
3. Hatzold, T. Introduction. In Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention; Chu, Y.-F., Ed.; Blackwell Publishing Ltd., 2012.
4. Seo, H. S.; Roidl, E.; Muller, F.; Negoias, S. Odors enhance visual attention to congruent objects. Appetite 2010, 54, 544-549.
5. Seo, H. S.; Hirano, M.; Shibato, J.; Rakwal, R.; Hwang, I. K.; Masuo, Y. Effects of coffee bean aroma on the rat brain stressed by sleep deprivation: a selected transcript- and 2D gel-based proteome analysis. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 4665-4673.
6. Homma, S. Chemistry II: Nonvolatile compounds, Part II. In Coffee, recent developments; Clarke, R. J., Vitzthum, O. G., Eds.; Blackwell Publishing Ltd.: London, 2001; pp 50-67.
7. Hong, B. N.; Yi, T. H.; Park, R.; Kim, S. Y.; Kang, T. H. Coffee improves auditory neuropathy in diabetic mice. Neurosci. Lett. 2008, 441, 302-306.
8. Somoza, V.; Lindenmeier, M.; Wenzel, E.; Frank, O.; Erbersdobler, H. F.; Hofmann, T. Activity-guided identification of a chemopreventive compound in coffee beverage using in vitro and in vivo techniques. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 6861-6869.
9. Umemura, M.; Fujii, S.; Asano, I.; Hoshino, H.; Iino, H. Effect od small dose of mannooligosaccharides from coffee mannan on defecting conditions and fecal microflora. Food Sci. Technol. Res. 2004, 10, 174-179.
10. Kumao, T.; Fuji, S.; Ozaki, K. T. I. Effect of diets with mannooligosaccharides from coffee on fat in blood serum in healthy volunteers. Jpn. J. Food Eng. 2005, 6, 301-304.
11. Hoelzl, C.; S.Knasmüller; Wagner, K.-H.; Elbling, L.; Huber, W.; Kager, N.; Ferk, F.; Ehrlich, V.; Nersesyan, A.; Neubauer, O.; Desmarchelier, A.; Marin-Kuan, M.; Delatour, T.; Verguet, C.; Bezençon, C.; Besson, A.; Grathwohl, D.; Simic, T.; Kundi, M.; Schilter, B.; Cavi, C. Instant coffee with high chlorogenic acid levels protects humans against oxidative damage of macromolecules. Mol. Nutr. Food Res. 2010, 54, 1722-1733.
12. Onakpoya, I.; Terry, R.; Ernst, E. The use of green coffee extract as a weight loss supplement: a systematic review and meta-analysis of randomised clinical trials. Gastroenterol. Res. Pract. 2011, 2011.





O vinho tinto é mesmo cardio-protector?

24 04 2012

Considera-se como consumo moderado de bebidas alcoólicas, a ingestão de 2 ou menos bebidas por dia, mas mais que 0, para homens e 1 ou menos, mas mais que 0 para mulheres (1). Acima desses valores, o consumo de bebidas alcoólicas está associado a diversos problemas de saúde, quer a curto, quer a longo prazo (2).
Por outro lado, existem diversos estudos que indicam que um consumo moderado de álcool está associado a um risco reduzido de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro, diabetes e doenças degenerativas (3). É ainda descrito que um consumo moderado regular apresenta efeitos mais benéficos que um consumo ocasional (3).
A dieta desempenha um papel relevante no risco de doenças cardiovasculares. Existem indicações de que países em que se consomem dietas de tipo Mediterrânico apresentam riscos duas a três vezes menores que os encontrados nos EUA e no norte da Europa, em que se consomem dietas mais ricas em gorduras (4). Os principais componentes de uma dieta Mediterrânica incluem cereais, frutos, hortícolas e vinho.
No vinho, tal como nos alimentos de origem vegetal, componentes da alimentação Mediterrânica, encontram-se diversos compostos fenólicos. Estas moléculas estão associadas a um risco reduzido de doenças cardiovasculares, ao melhorar a função endotelial e exercer efeitos anti-inflamatórios e anti-ateroscleróticos (5).
Do que se conhece sobre estes compostos fenólicos, existem indicações de que o seu carácter antioxidante se verifica in vitro, mas não in vivo, conduzindo a sugestões de que o vinho não confere qualquer protecção adicional contra doenças cardiovasculares. No entanto, o efeito antioxidante não é o principal mecanismo associado à prevenção das doenças cardiovasculares, nem o principal mecanismo associado a um consumo ligeiro a moderado de vinho (3). As doenças cardiovasculares envolvem relações complexas entre diversos estados celulares alterados e funções moleculares. Deste modo, existem múltiplos mecanismos biológicos envolvidos na redução do risco de doenças cardiovasculares, incluindo efeitos hemostáticos sobre o fluxo e a pressão sanguínea, efeitos anti-inflamatórios e melhoria da função endotelial (6). Portanto, a melhoria destes parâmetros, por via da dieta e de um consumo moderado de vinho, pode representar uma válida estratégia terapêutica (3).

Bibliografia
1. Ford, E. S.; Zhao, G.; Tsai, K.; Li, C. Low-risk lifestyle behaviors and all-cause mortality: findings from the National Health and Nutrition Examination Survey III Mortality Study. Am. J. Pub. Health 2011, 101, 1922-1929.
2. National Health and Medical Research Council. Australian guidelines to reduce health risks from drinking alcohol. http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/ds10syn.htm (accesso Abril 2012).
3. Stockley, C. S. Is it merely a myth that alcoholic beverages such as red wine can be cardioprotective? J. Sci. Food Agric. 2012.
4. de Lorgeril, M.; Salen, P.; Martin, J. L.; Monjaud, I.; Delaye, J.; Mamelle, N. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction: final report of the Lyon Diet Heart Study. Circulation 1999, 99, 779-785.
5. Genkinger, J. M.; Platz, E. A.; Hoffman, S. C.; Comstock, G. W.; Helzlsouer, K. J. Fruit, vegetable, and antioxidant intake and all-cause, cancer, and cardiovascular disease mortality in a community-dwelling population in Washington County, Maryland. Am. J. Epidemiol. 2004, 160, 1223-1233.
6. Collins, M. A.; Neafsey, E. J.; Mukamal, K. J.; Gray, M. O.; Parks, D. A.; Das, D. K.; Korthuis, R. J. Alcohol in moderation, cardioprotection, and neuroprotection: epidemiological considerations and mechanistic studies. Alcohol Clin. Exp. Res. 2009, 33, 206-219.





Os números de 2011

1 01 2012

Os duendes de estatísticas do WordPress.com prepararam um relatório para o ano de 2011 deste blog.

Aqui está um excerto:

Um electrico de São Francisco leva 60 pessoas. Este blog foi visitado cerca de 1.200 vezes em 2011. Se fosse um electrico, eram precisas 20 viagens para as transportar.

Clique aqui para ver o relatório completo